Semaine du goût, du 11 au 17 octobre 2010

Publié le par ferc cgt 66

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                          Trucs et astuces culinaires,

                               récits anecdotiques,

                     comment devenir un vrai chef ?...

 

                                   100% goût

                          un seul rendez-vous,

               Herxheim en Rhénanie Palatinat

                                   Allemagne

 

       Redécouvrez les qualités de la cuisine

          de la fin du rubané, si riche en fer.

 

                              Et pour le dessert...

 

Bavarois rubané    Ingrédients :
proportions pour un moule(téflon ou flexipan) de 30 cm environ de diamètre et de 6 à 8cm de hauteur.
bavarois pour 6 à 8 personnes :

6 feuilles gélatine (environ 10g)
1/2 litre de
crème anglaise :
avec 5 jaunes d'�ufs
120grs de sucre semoule + 1 sachet de sucre vanillé
1/2 litre de lait
crème chantilly :
3,5dl de crème liquide ou fleurette
10g de sucre glace
pour les parfums :
4 à 5 gouttes d'extrait de vanille
50 g de chocolat noir 60% minimum
10g de vermicelle chocolat

Progression :
1) mettez vos feuilles de gélatine dans un saladier d’eau froide et rentrez au frigo.
2) confectionnez votre crème anglaise et gardez la hors du feu sur votre plan de travail.
3) egouttez et pressez vos feuilles de gélatine à la main et
incorporez-les dans votre crème anglaise encore chaude à l’aide d’un petit fouet jusqu'à complet mélange.
4) n’oubliez pas de remuer de temps en temps à l’aide d’une spatule en bois (vanner) pendant la suite de la recette.
5) dans un saladier versez votre crème liquide et mettez au congélateur pour 5 minutes puis à l’aide d’un fouet électrique ou manuel,
montez votre crème chantilly ferme.
6) juste avant la fin ajoutez les 10g de sucre glace prélevez alors 1/5 de la crème mettez-la dans un petit saladier et réservez la au frigo nous nous en servirons ensuite pour le décor.
7) dans un petit saladier faites fondre au
bain-marie ou au micro-ondes votre chocolat râpé le plus vite possible en 1a 2minutes puis réservez.
8) mélangez alors crème chantilly et crème anglaise celle-ci doit être froide mais pas prise. lorsque l’ensemble sera bien homogène divisez en 2 parties égales dans 2 saladiers,
dans un ajoutez votre extrait de vanille et dans l’autre votre chocolat fondu.

montage du bavarois:
a) mettez la moitié de la crème chocolat au fond du moule puis mettez 5 minutes au congélateur, sortez et mettez la moitié de la crème vanille remettez 5 minutes au congélateur puis remettez la dernière couche de vanille encore 5minutes au congélateur, sortez et pour finir mettez votre dernière couche de chocolat. réservez au frigo pour 3heures.

dressage du bavarois rubané :
sortir le moule et
trempez quelque secondes dans de l’eau bouillante, démoulez le sur un joli plat rond, puis remplissez une poche avec une douille cannelée(bout) et garnissez la de la chantilly que nous avions gardé au frigo, il ne vous restera plus alors qu’a dessiner de jolies pointes ou de belles rosaces sur votre bavarois et ensuite de parsemer le tout avec le vermicelle chocolat.

le résultat vaudra le détour.

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